Wenn wir während der Pressung in unserem Presshaus stehen, ist es jedes Mal wieder erstaunlich, wie unspektakulär der eigentliche Moment der Ölgewinnung aussieht. Keine großen Maschinenhallen, kein Dröhnen von Industrieanlagen – sondern ein überschaubarer, ruhiger Vorgang, bei dem man den Nüssen buchstäblich beim Öl-Werden zusehen kann. Aber bis dahin ist schon eine ganze Menge passiert.
Bevor überhaupt eine einzige Nuss in die Presse wandert, muss die Trocknung stimmen. Der Wassergehalt muss unter acht Prozent, noch besser unter sieben Prozent liegen, damit die Nuss so getrocknet ist, dass sie perfekt bereit ist, um daraus Öl zu pressen. Das ist keine willkürliche Zahl, sondern eine harte Grenze: Wenn die Nuss zu feucht ist, erhält man nicht unbedingt ein Walnussöl, sondern eher eine Art Walnusssaft. Genau das wollen wir unbedingt vermeiden, deshalb wird die Trocknung bei uns sorgfältig gemacht und überwacht, Charge für Charge.
Ist dieser Punkt erreicht, beginnt die eigentliche Pressung. Sie erfolgt als Kaltpressung ausschließlich mit mechanischem Verfahren. Da wir am Ende ein Rohkostprodukt erzeugen wollen, muss die Temperatur dabei unter 28 Grad Celsius bleiben – und sie bleibt deutlich darunter, denn die Nüsse werden in der Regel bei Raumtemperatur gepresst. Kein Zuheizen, kein Beschleunigen des Prozesses durch Wärme, die den empfindlichen Fettsäuren und Aromen schaden würde.
Während die Kerne durch die Presse laufen, sind wir keineswegs nur Zuschauer. Wir sehen sofort während der Pressung, ob alles nach Plan läuft – erkennbar an der Farbe, an der Fließgeschwindigkeit, und wir können sofort feststellen, ob Trübungen auftreten oder etwas gegen die höchste Qualität spricht. Diese Beobachtungsgabe entsteht nicht über Nacht. Es gibt viele Stellschrauben, an denen gedreht werden kann: der Druck der Presse, die Temperatur der Walnusskerne, wie schnell das Öl gewonnen wird. Das lässt sich nur durch Handarbeit und viel Erfahrung so hinbekommen, dass wirklich nur das Beste herauskommt. Uns hat das über Jahre Zeit und Erfahrung gekostet, bis das Ergebnis so war, wie wir es haben wollten.
Kaum ist das Öl aus der Presse gelaufen, beginnt der letzte, aber keineswegs unwichtigste Schritt: die Abfüllung. Das Öl wird sofort nach der Pressung abgefüllt, um zu verhindern, dass es möglichst wenig mit Sauerstoff in Kontakt kommt. Es wandert direkt in aluminiumfreie Weißblechkanister, die sich bewährt haben, weil kein Licht hineinkommt – ein entscheidender Schutz vor Oxidation und Aromaverlust.
Dieser gesamte Weg – von der Trockenkammer über die Presse bis zum Kanister – dauert oft nur wenige Stunden, verlangt aber während dieser Zeit unsere volle Aufmerksamkeit. Es ist genau diese Nähe zum Prozess, die am Ende den Unterschied macht zwischen einem industriell erzeugten Öl und einem, das noch die Handschrift der Menschen trägt, die es gepresst haben.
Wer diesen Prozess einmal nachvollziehen möchte, versteht, warum unsere Chargen klein und die Verfügbarkeit begrenzt bleibt. Schau einfach nach, ob der aktuelle Jahrgang noch verfügbar ist – erfahrungsgemäß geht er nicht lange.
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