Nicht jede Walnuss ist gleich, auch wenn sie von außen betrachtet ähnlich aussehen mag. Wer sich näher mit dem Thema beschäftigt, stößt schnell auf einen Begriff, der in der Praxis einen enormen Unterschied macht: die Tafelsorte. Und auf ihr genaues Gegenteil, die Zufallssorte.
Unter Tafelsorten verstehen wir, dass sich die Nuss leicht knacken lässt, dass sich der Nusskern leicht entnehmen lässt, wo man garantiert kein Messer oder andere spitze Gegenstände dafür braucht, wo wir einen angenehm nussigen Geschmack wiederfinden und eine leichte Bitternote. Genau diese leichte Bitternote ist die Charakteristik der Walnuss, wie wir sie kennen. Eine echte Tafelsorte ist also gezielt so gezüchtet worden, dass sie im direkten, unkomplizierten Verzehr überzeugt.
Ganz anders sieht es bei Zufallssorten aus, wie sie früher typischerweise auf deutschen Höfen standen. Früher gab es in Deutschland, vor 100 Jahren, Walnussbestände, meistens auf Höfen, wo es immer ein paar Bäume gab, die man vor allem zur Selbstversorgung und auch zur Versorgung der Nutztiere nutzte. Man muss dazu sagen, dass es früher nicht diese Tafelsorten, diese Edelsorten gab, die wir heute anbieten, sondern am Hof standen eher Zufallssorten.
Diese Zufallssorten waren nicht in allen Fällen qualitativ sehr gut, manchmal sehr bitter, manchmal sehr klein, manchmal sehr schwer zu knacken. Der entscheidende Unterschied liegt in der Herkunft: Eine Zufallssorte entsteht, wenn ein Baum direkt aus einer Nuss gewachsen ist, ohne gezielte Veredelung. Da nur selten eine Nuss die exakt gleichen genetischen Eigenschaften wie der Mutterbaum weitergibt, ist das Ergebnis eines solchen Sämlings genetisch nicht vorhersehbar, mit allen Konsequenzen für Geschmack, Größe und Schalenbeschaffenheit.
Botanisch betrachtet liegt der Grund dafür in der genetischen Vielfalt, die bei geschlechtlicher Fortpflanzung über Samen entsteht: Jede Walnuss enthält eine neue, einzigartige Kombination der Erbanlagen beider Elternbäume, wodurch die Eigenschaften des entstehenden Baumes erheblich variieren können. Eine Veredelung hingegen überträgt das Edelreis einer bereits als gut befundenen Sorte auf eine separate Wurzelunterlage, wodurch die gewünschten Eigenschaften, etwa Geschmack, Schalendicke oder Frostresistenz beim Austrieb, zuverlässig weitergegeben werden.
Aus diesem Grund setzen wir konsequent auf veredelte Tafelsorten und nicht auf Zufallssämlinge. Nur so lässt sich sicherstellen, dass jede einzelne Nuss aus unserem Hain den Qualitätsstandard erfüllt, den wir und unsere Kunden von einer guten Walnuss erwarten: leicht zu knacken, aromatisch nussig und mit genau jener feinen Bitternote, die eine Walnuss erst zur Walnuss macht.
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