Warum Druck, Temperatur und Presstempo über die Qualität von Walnussöl entscheiden

Gutes Walnussöl entsteht nicht einfach dadurch, dass man hochwertige Nüsse in eine Presse legt und wartet, bis Öl herauskommt. Der eigentliche Herstellungsprozess ist viel feinjustierter, als man von außen vermuten würde, und verlangt ein ständiges Abwägen zwischen mehreren technischen Faktoren.

Es gibt viele Stellschrauben, an denen gedreht werden kann, um die Qualität des Walnussöls zu beeinflussen. Es ist ja nicht nur der Rohstoff an sich, also die Kerne, die gepresst werden, sondern es spielen auch andere Faktoren eine Rolle, wie zum Beispiel der Druck der Presse, die Temperatur der Walnusskerne und wie schnell das Öl gewonnen wird. Diese drei Faktoren stehen dabei in ständiger Wechselwirkung zueinander, weshalb es keine einfache, universelle Einstellung gibt, die für jede Charge automatisch das beste Ergebnis liefert.

Der Pressdruck bestimmt, wie effizient das Fett aus der Zellstruktur des Kerns gelöst wird. Zu wenig Druck führt zu einer geringen Ausbeute, weil ein Teil des Öls im Presskuchen zurückbleibt. Zu viel Druck dagegen erzeugt durch die mechanische Reibung im Innern der Presse zusätzliche Wärme, was der eigentlichen Idee der Kaltpressung entgegenwirkt und die Temperaturgrenze von 28 Grad Celsius gefährden kann, unter der wir arbeiten müssen, um ein Rohkostprodukt zu erzeugen.

Die Temperatur der Walnusskerne selbst, bevor sie überhaupt in die Presse gelangen, spielt ebenfalls eine Rolle: Kühlere Kerne benötigen tendenziell mehr Druck oder mehr Zeit, um dieselbe Ölmenge freizusetzen, wärmere Kerne fließen leichter, bergen aber das Risiko, die Presstemperatur schneller in Richtung der kritischen Grenze zu treiben.

Das Presstempo schließlich, also wie schnell das Öl aus der Presse abfließt, beeinflusst sowohl die Klarheit des Öls als auch den Grad der mechanischen Erwärmung. Ein zu schnelles Presstempo kann zu stärkerer Reibungswärme führen, während ein zu langsames Tempo die Verweildauer des Öls im Kontakt mit Presskomponenten verlängert.

Diese Zusammenhänge lassen sich nicht einfach in eine feste Formel gießen, denn jede Charge Walnusskerne bringt aufgrund von Erntejahr, Trocknungsgrad und Sortenmischung leicht unterschiedliche Ausgangsbedingungen mit. Das lässt sich nur durch Handarbeit und viel Erfahrung so hinbekommen, dass wirklich nur das Beste herauskommt. Uns hat das über Jahre Zeit und Erfahrung gekostet, bis das Öl im Ergebnis so war, wie wir es haben wollten.

Während der Pressung sehen wir sofort, ob alles nach Plan läuft, erkennbar an Farbe und Fließgeschwindigkeit des austretenden Öls, und können bei Bedarf sofort eingreifen, bevor die Qualität einer ganzen Charge leidet.

Diese ständige, aufmerksame Feinjustierung ist es, die am Ende den Unterschied zwischen einem durchschnittlichen und einem wirklich außergewöhnlichen Walnussöl ausmacht.