Walnussöl gilt zu Recht als eine der wertvollsten pflanzlichen Fettquellen, wenn es um mehrfach ungesättigte Fettsäuren geht. Doch was steckt eigentlich chemisch dahinter, und warum ist ausgerechnet die Walnuss unter den Nüssen in dieser Hinsicht so besonders?
Die hochwertigen Fette des Walnussöls stellen eine sehr wichtige Nahrungsquelle dar – eine Aussage, die sich direkt auf die besondere Fettsäurezusammensetzung dieser Nuss zurückführen lässt. Walnusskerne speichern ihre Energiereserven für die junge Pflanze in Form von Fett, und im Laufe der Evolution hat sich bei dieser Nussart ein besonders hoher Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren herausgebildet, allen voran Linolsäure und Alpha-Linolensäure.
Chemisch betrachtet unterscheiden sich mehrfach ungesättigte Fettsäuren von gesättigten Fettsäuren durch mehrere Doppelbindungen innerhalb ihrer Kohlenstoffkette. Diese Doppelbindungen verleihen den Molekülen eine geknickte, weniger starre Struktur, wodurch sie bei Raumtemperatur flüssig bleiben, statt wie gesättigte Fette fest zu werden. Genau diese Doppelbindungen sind es aber auch, die diese Fettsäuren chemisch reaktionsfreudiger und damit empfindlicher gegenüber Licht, Sauerstoff und Wärme machen als gesättigte Fettsäuren.
Linolsäure, eine Omega-6-Fettsäure, und Alpha-Linolensäure, eine pflanzliche Omega-3-Fettsäure, gelten beide als essenziell, das heißt, der menschliche Körper kann sie nicht selbst synthetisieren und ist auf ihre Zufuhr über die Nahrung angewiesen. Sie übernehmen im Körper wichtige Funktionen, etwa als Bausteine von Zellmembranen und als Ausgangsstoffe für verschiedene Signalmoleküle im Stoffwechsel.
Warum ausgerechnet die Walnuss einen so hohen Anteil dieser Fettsäuren entwickelt hat, lässt sich mit ihrer botanischen Herkunft erklären: Als Baum gemäßigter Klimazonen musste die Walnuss ihre Samen so ausstatten, dass sie auch unter kühleren Temperaturen keimfähig bleiben. Fette mit einem hohen Anteil ungesättigter Fettsäuren bleiben bei niedrigeren Temperaturen länger flüssig und funktionsfähig als stark gesättigte Fette, was einen evolutionären Vorteil für die Keimfähigkeit unter kühleren Bedingungen darstellt haben dürfte.
Für die Verarbeitung bedeutet dieser hohe Anteil ungesättigter Fettsäuren aber auch besondere Vorsicht: Kaltpressung, sofortige Abfüllung und lichtgeschützte Lagerung sind notwendig, um diese wertvollen, aber empfindlichen Fettsäuren so gut wie möglich zu erhalten, statt sie durch Hitze oder Lichteinwirkung frühzeitig zu schädigen.
Genau dieses Wissen um die Chemie der Nuss ist die Grundlage jeder sorgfältigen Ölherstellung – vom Presshaus bis in die heimische Küche.
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