Viele Menschen halten leichte Bitterkeit zuerst für einen Fehler. Man probiert unser Walnussöl, schmeckt diese feine, herbe Note im Abgang, und manch einer fragt vorsichtig nach, ob mit der Nuss etwas nicht stimmt. Dabei ist genau das Gegenteil der Fall – diese Bitterkeit ist für uns kein Zufall, sondern eine bewusste Entscheidung, die schon bei der Auswahl der Bäume beginnt.
Leichte Bitterkeit im Geschmack ist für uns ein Qualitätsmerkmal, deshalb bauen wir ganz bewusst Walnusssorten an, die auch eine Komponente an Bitterstoffen haben. Das ist uns wichtig, denn in den letzten Jahrzehnten haben wir uns daran gewöhnt, immer mehr Obst- und Gemüsearten zu konsumieren, bei denen die Bitterstoffe herausgezüchtet worden sind, und obendrein hat sich das Sortenangebot auf wenige Sorten reduziert. Diese Entwicklung betrifft längst nicht nur Gemüse und Obst im Supermarktregal, sie hat auch vor der Walnuss nicht haltgemacht.
Es gibt Walnusssorten wie die kalifornische Sorte Jumbo, die fast nur noch süß schmeckt. Für uns ist das aber keine charakteristische Walnuss, denn genau die Bitterstoffe machen den Charakter der Nuss aus und sind auch für den gesundheitlichen Aspekt verantwortlich. Deshalb setzen wir bei unseren Sorten – Mars, Fernor, Franquette, Parisienne und weitere – bewusst auf jene Ausprägungen, die diese Balance zwischen nussiger Süße und leichter Herbe noch in sich tragen.
Chemisch betrachtet stammen diese Bitternoten größtenteils aus sekundären Pflanzenstoffen wie Polyphenolen und Tanninen, die in der braunen Samenhaut der Walnuss besonders konzentriert vorkommen. Diese Verbindungen dienen der Pflanze ursprünglich als Fraßschutz, wirken aber im menschlichen Körper als Antioxidantien und werden in der Ernährungswissenschaft mit positiven Effekten auf das Zellmilieu in Verbindung gebracht. Wenn eine Sorte konsequent auf reine Süße hingezüchtet wird, verschwinden mit den Bitterstoffen häufig auch genau diese wertvollen Begleitstoffe.
Es ist also wichtig, dass eine gewisse Bitternote da ist, und genau das verstärkt noch einmal den gesundheitlichen Aspekt unseres Öls. Für uns ist diese Haltung Teil eines größeren Gedankens: Wir wollen keine industrielle Uniformität im Geschmack, sondern echten Charakter, der auch mal ein bisschen ansprechbar mit dem Gaumen ist, statt nur zu gefallen.
Wer zum ersten Mal bewusst auf diese Bitternote achtet, entdeckt oft einen ganz neuen Zugang zum Öl: als Abschluss über einer Kartoffelsuppe, zu gedünstetem Wintergemüse oder einfach mit etwas grobem Salz auf dunklem Brot – die Bitterkeit rundet ab, statt zu stören.
Wer diese Balance einmal selbst schmecken möchte, sollte sich Zeit für ein Glas unseres aktuellen Jahrgangs nehmen – solange der Vorrat reicht.
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