Warum wir unsere Haselnüsse per Hand aussortieren – und was das kostet

Es gibt Arbeitsschritte auf einem Hof, die man von außen kaum sieht, die aber am Ende den größten Unterschied machen. Das Aussortieren unserer Haselnüsse per Hand gehört genau dazu. Es ist kein Schritt, der sich gut fotografieren lässt oder der besonders spektakulär wirkt. Es ist im Kern einfach: Menschen, die Nuss für Nuss in die Hand nehmen, prüfen und entscheiden, ob sie unseren Ansprüchen genügt oder eben nicht.

Dabei muss man wissen, dass es im Handel eine sehr große Bandbreite an Haselnussqualitäten gibt, von sehr guten bis hin zu deutlich schlechteren Chargen. Eine erste, grundlegende Unterscheidung lässt sich anhand von zwei Merkmalen treffen: Handelt es sich um eine Tafelsorte oder eher um eine Sorte, die für die industrielle Weiterverarbeitung gedacht ist? Und wurde ökologisch angebaut oder nicht? Wenn beide Kriterien erfüllt sind, wenn also eine echte Edelsorte wie Katalonski oder der Hallesche Riese ökologisch angebaut wurde, dann muss man bei der Aufbereitung auch entsprechend sorgfältig vorgehen. Bei uns bedeutet das, dass die Nüsse zusätzlich von Hand sortiert werden, damit wir Exemplare, die eindeutig nicht mehr in Ordnung sind, zuverlässig aussortieren können.

Diese Sorgfalt ist, ganz ehrlich gesagt, viel Arbeit. Sie kostet Zeit, sie kostet Aufmerksamkeit, und sie hat natürlich auch ihren Preis. Eine Maschine kann in kürzester Zeit tausende Nüsse nach Größe oder Gewicht sortieren, aber sie kann nicht erkennen, ob eine einzelne Nuss innen von einem der zahlreichen Pilze befallen wurde, die auf jedem Haselnussbaum leben können, oder ob sich eine kleine Unregelmäßigkeit lediglich äußerlich zeigt und geschmacklich völlig unbedenklich ist. Genau dieses Urteilsvermögen bringt bislang nur ein geübtes menschliches Auge und eine geübte Hand mit.

Wir könnten diesen Schritt weglassen oder zumindest stark reduzieren, um Kosten zu sparen. Das würde aber bedeuten, dass am Ende Nüsse im Glas oder in der Tüte landen, die wir selbst nicht mit gutem Gewissen verkaufen würden. Unsere Kunden, die über die Jahre immer wieder zu uns zurückkommen, wissen genau um diesen Aufwand. Sie schätzen nicht die makellose Optik einer industriell polierten Nuss, sondern das Wissen darüber, wie viel ehrliche, handwerkliche Arbeit tatsächlich in jeder einzelnen Portion steckt, die am Ende bei ihnen ankommt.