Die echte Walnuss

Die echte Walnuss (Juglans regia) entstammt der Familie der Walnussgewächse (Juglandaceae). Die deutsche Übersetzung bedeutet etwa die königliche Frucht des Jupiter, des höchsten Gottes im klassischem Altertum.
Seit Urzeiten nutzen die Menschen neben den Früchten des Walnussbaumes das schön gemusterte, dauerhafte und gut zu bearbeitende Holz für Werkzeuge, Möbel und Schnitzereien. Im Jahr 2008 wurde der Walnussbaum zum Baum des Jahres gekürt.

 

 MEHR ZUM THEMA
 Video: Öko-sozialer Walnussanbau
 10 Gründe, warum Walnüsse so gesund sind
 Walnüsse: Kalorien und Nährwerte
 Walnüsse kaufen

        

 

 

Herkunft

 
Die Herkunft der Walnuss ist in den warmen Gebieten von Südosteuropa, Kleinasien, Kaukasus, Mittelasien, Afghanistan, Indien bis China zu suchen. Nördlich der Alpen wurde sie vor etwa 2000 Jahren durch die Römer etabliert. Braunkohlefunde konnten aber belegen, dass die Walnuss, in ihrer ursprünglichen Form, bereits vor der letzten Eiszeit in Deutschland vorzufinden war.
Erwerbsmäßig wird die Walnuss vor allem in den USA, Chile, China, Iran, Frankreich, Osteuropa und der Türkei angebaut.


 (Vollentfaltete männliche Blüten)
 

Standortansprüche

 
Der Boden muss locker, warm, gut durchlüftet, ausreichend feucht, tiefgründig, nach Möglichkeit humusreich sein. Wenn schließlich noch eine Bodenpflege hinzukommt, findet der Walnussbaum optimale Lebensbedingungen, die er durch freudigen Wuchs sowie frühen und reichen Ertrag belohnt.
Ein besonders reicher Kalkgehalt im Boden ist für den Walnussbaum nicht erforderlich . Da er als Begleitpflanze der Edelkastanie, die nur auf ausgsprochen sauren Böden (pH 3,5 bis 5) vorkommt, auftritt, kann er auch in kalkarmen, sauren Böden mit bestem Erfolg angebaut werden. Der Walnussbaum verträgt keinen Grundwasserstand, der über 80cm ansteigt und keine stauende Nässe, die die Wurzelrübe faulen lässt. Er verträgt auch keine kalten, bindigen, tonigen, undurchlässigen Böden, auf denen er unter Chlorose, Mangelerscheinungen und vielfältigen Wachstumsdepressionen leidet und nur sehr kurzliebig ist. Trotzdem übersteht der Walnussbaum vorübergehende Überschwemmungen.
Die Lage muss frostarm und spätfrostfrei sein, weil der Baum, wenn auch einzelne Formen in Norwegen und Polen vorkommen, frostempfindlich ist, was die starken Ausfälle in den kalten Wintern deutlich zeigen. Dazu kommt noch, dass die veredelten Bäume empfindlicher sind als die bisher gepflanzten Sämlingsbäume. Spätfrostgefahr bedroht zwar nicht unbedingt die Existenz der Walnussbäume, sie vernichten aber den Ertrag. Schon Temperaturen um 0° C können an Laub, Neutrieb und Blüte erhebliche Schäden anrichten, was zu Wachstumsstockungen und zur Schwächung der Bäume führt, weil sie danach neue Assimilationsflächen aufbauen müssen, um alle wesentlichen Lebensvorgänge in Gang zu halten. Dazu kommt noch der Ernteausfall.
Der Walnussbaum verlangt ferner geschützte, also nicht windexponierte Lagen, weil sein Laub weich und die Äste brüchig sind. Deshalb sollte man den Walnussbaum in offenen Lagen weder als Einzelbaum, noch als Alleebaum pflanzen. Auch aus Gründen der Verkehrssicherheit muss eine Walnussbaumpflanzung an Straßen abgelehnt werden, da die glitschigen Blätter und grünen Nußhüllen eine Gefährdung darstellen.
Wenngleich bisher der Walnussbaum vorwiegend als Solitärbaum gepflanzt wurde, in dessen Schatten jung und alt einen angenehmen Aufenthalt fanden, ist doch aus den natürlichen Vorkommen des Walnussbaumes bekannt, dass er von Natur aus ein Waldbaum ist, der die besten Lebensbedingungen in entsprechend dichtem Plantagenbestand bei nur ganz seicht oberflächig gepflegtem Boden findet.
 
 

Befruchtungsverhältnisse 

 
Die Walnuss – auch Baumnuss genannt - ist einhäusig und zweigeschlechtlich, d.h. männliche und weibliche Blüten stehen getrennt auf einem Baum. Im Jugendstadium bringen die Bäume oft nur männliche oder nur weibliche Blüten hervor. Die männliche Blüte besteht aus dicken, walzenförmigen, 6 bis 12 cm langen Kätzchen. Sie entwickelt sich aus vorjährigen Achselknopsen. Jede männliche Blüte enthält 1 bis 4 Millionen Pollenkörner.
Die weibliche Blüte ist endständig an jungen Trieben mit zwei mehr oder weniger großen Narben, die zu zwei bis drei oder in Ähren zu 18 bis 20 und mehr Stück zusammensitzen.
Der Blütenstaub wird vom Wind auf die Narbe der weiblichen Blüten getragen. Die Walnuss gehört also zu den Windblütlern. Bei den meisten Sorten blühen die wieblichen und männlichen Blüten nicht gleichzeitig (dichogam). Sehr häufig kommt Vormännigkeit (Protandrie) vor, wobei die männliche Blüte schon ausgestäubt hat, bevor die weibliche Blüte empfangsfähig geworden ist. Weniger häufig tritt die Vorweiblichkeit (Protogynie) auf, wobeidie weibliche Blüte abgeblüht ist, bevor die männliche Blüte desselben Baumes geschlechtsreif wird, also Pollen spenden kann. Bei einigen Sorten konnte Apomixis festgestellt werden, d.h. diese Sorten sind befähigt, ohne Befruchtung vollkernige Nüsse zu entwickeln.

      
 
 

Ernte, Aufbereitung, Lagerung

 
Walnüsse müssen normalerweise vollreif geerntet werden. Vollreif sind die Baumnüsse nur dann, wenn, sie von selbst aus der grünen Hülle herausfallen. Deshalb spricht man von einer Fallernte. Da nicht alle Nüsse eine Baumes auf einmal reifen, dauert die Ernte, je nach Sorte, meist zwei bis drei Wochen, von Anfang September bis Anfang Oktober. Man darf höchstens den Baum oder einzelne Äste schütteln, um die in der grünen Hülle bereits lose liegenden Nüsse zum Abfallen zu bringen, auf keinen Fal laber die Nüsse mit Stangen abschlagen. Dadurch würden einerseits noch unreife Nüsse zu Boden fallen, andererseits würde das Fruchtholz beschädigt, welches im nächsten Jahr Früchte tragen soll.
Man lässt daher die reifen Nüsse zu Boden fallen und liest sie alle zwei bis drei Tage auf. Solche Nüsse weisen kaum noch Spuren der grünen Hülle auf und werden durch einmaliges Waschen mit kaltem Wasser, höchstens mit Zusatz von etwas Lauge, schnell gesäubert.
Die Aufbereitung der Nüsse besteht darin, dass man sie unmittelbar nach dem Auflesen mit kaltem Wasser wäscht. Bei fließendem Wasser werden die Nüsse mit harten Besen hin und her bewegt und so von allen Resten der grünen Hülle befreit. Bei größeren Mengen wird eine Trommelwaschmaschine eingesetzt.
Nach dem Waschen werden die Nüsse getrocknet. Dazu breitet man sie in gut durchlüfteten Räumen auf Lattenrosten dünnschichtig aus und bewegt sie anfangs zweimal pro Tag, später einmal täglich und zuletzt nur noch alle zwei bis drei Tage, damit sie von allen Seiten mit Kaltluft umspült werden und schnell abtrocknen. Je schneller dieser Trocknungsprozess erfolgt, um so geringer ist die Schimmelgefahr. Dafür hat sich der Einsatz von Schwenkventilatoren als sehr zweckmäßig erwiesen.
Die Dauer des Trocknungsprozesses ist von der Beschaffenheit der Nüsse und diese wiederum vom Wetter während der Vegetationsperiode abhängig. So ist der Trocknungsprozess nach sonnenreichen Jahren in zwei Wochen, nach nassen Jahren in drei bis sechs Wochen beendet.
Das Trocknen darf nur mit Kaltluft erfolgen. Man darf die Nüsse werde in Backöfen trocknen noch der Sonne unmittelbar aussetzten, weil die Kerne durch die Wärme teils schrumpfen, teils ranzig, also geschmacklos, werden.
Die Lagerung sollte in einem kühlen, mäuse- und vogelsicheren Raum erfolgen.